Teľacie po burgundsky

Keď som piekla svoj víkendový chlieb, dostala som chuť na mäso na šťave, ktoré by sa k nemu skvele hodilo, a keďže klasické mäsko na šťave robievam k prívarkom, rozhodla som sa opäť pre inšpiráciu z Francúzska a jemné teľacie mäsko. Tento spôsob varenia sa mi vždy páčil. Varenie je síce dlhé, no popri ňom stihnete urobiť ďalšie, prípadne si len vyložiť nohy, a mäsko sa nám krásne samo uvarí a na záver sa môžeme iba pohrať so šťavou - ak by sme robili mäso na plátky, či vcelku (panenku, či líčka). Tu však máme mäsko na kocky, tak na záver môžeme šťavu len zredukovať (ak by bola riedka) alebo len tak nechať, ako sa nám urobí pri varení mäska.

POTREBUJEME (3 - 4 porcie):
800 g teľacieho mäsa 
5 plátkov prerastenej slaniny
1 veľká cibuľa
2 strúčiky cesnaku
1 veľká mrkva
400 ml červeného mladého vína
300 ml hovädzieho vývaru
2 PL paradajkového pretlaku 
2 PL hl. múky
buquet garni (tymián, rozmarín, petržlen. vňať, bazalka...)
2 ks bobkový list 
1 PL oleja
150 - 200 g šampiňóny
10 - 15 ks šalotka
maslo
korenie, soľ


Najprv si pripravíme všetky suroviny:
Mäso nakrájame na kocky, cibuľu na plátky, mrkvu na kolieska. Pripravíme si buquet garni - viazanička čerstvých byliniek, najlepšie tymián, rozmarín, petržlenová vňať, bazalka (alebo čo máme doma). Na panvici si na oleji opražíme plátky slaninky do zlatista. Slaninku vyberieme a na prudkom ohni opečieme mäso, ktoré sme vopred ešte usušili. Mäso pridávame po častiach, aby sa neznížila teplota varu a nepustilo nám veľa šťavy. Opečené preložíme do nádoby na pečenie a položíme na vrch opečenú slaninku.
Teraz si v na panvici, kde sme opekali slaninku a mäso opečieme vo zvyšnom výpeku mrkvu s cibuľou. Ak by sme mali málo vyýpeku, pridáme trochu masla. Opekáme, kým nezačne všetko hnednúť. Potom preložíme zeleninku na mäso do pekáča a poprášime všetko hladkou múkou. Takto pripravený pekáč vložíme na 5 minút do rozpálenej rúry, necháme múku zapiecť. Potom pekáčom zatrasieme, aby sa všetko mierne premiešalo a opäť zapečieme na 5 minút. Zalejeme vínom a vývarom, pridáme čerstvo mleté korenie, roztlačený cesnak, bobkový list, pretlak a buquet garni (ja som si zmiešala všetko v nádobe spolu a potom takto pripravené priliala k mäsu). Prikryté pečieme na 130°C - 150°C cca 2,5 hodiny, kým sa mäso nerozpadáva. (Pri hovädzom mäse aspoň 3 hodiny). Teplotu regulujeme tak, aby šťava mierne bublala. Na záver som odokryla misu a zvýšila teplotu v rúre na 200°C a nechala zredukovať šťavu, ktorá krásne zhustla a stmavla... Nesolila som vôbec, soľ vo vývare úplne stačila.

Na masle si opečieme usušené šampiňóny a šalotky do zlatista, okoreníme a posypeme petržlenovou vňaťou, premiešame. Šampiňóny so šalotkou dáme na tanieri na mäso so šťavou. Môžeme posypať ešte celé jedlo petržlenovou vňaťou. Podávame s čerstvým chlebíkom a vínkom, ktoré sme použili pri varení.
Dobrú chuť :-)

PS: pre inšpiráciu a obmenu, páči sa mi aj Jamieho anglické poňatie podobného receptu, kde dáva až 4 mrkvy, petržlen a dokonca maslovú tekvicu a zemiaky .-) každopádne, odskúšam.... Pre obmenu môžete použiť aj baby karotky.