Teľacie po burgundsky

Keď som piekla svoj víkendový chlieb, dostala som chuť na mäso na šťave, ktoré by sa k nemu skvele hodilo, a keďže klasické mäsko na šťave robievam k prívarkom, rozhodla som sa opäť pre inšpiráciu z Francúzska a jemné teľacie mäsko. Tento spôsob varenia sa mi vždy páčil. Varenie je síce dlhé, no popri ňom stihnete urobiť ďalšie, prípadne si len vyložiť nohy, a mäsko sa nám krásne samo uvarí a na záver sa môžeme iba pohrať so šťavou - ak by sme robili mäso na plátky, či vcelku (panenku, či líčka). Tu však máme mäsko na kocky, tak na záver môžeme šťavu len zredukovať (ak by bola riedka) alebo len tak nechať, ako sa nám urobí pri varení mäska.

POTREBUJEME (3 - 4 porcie):
800 g teľacieho mäsa 
5 plátkov prerastenej slaniny
1 veľká cibuľa
2 strúčiky cesnaku
1 veľká mrkva
400 ml červeného mladého vína
300 ml hovädzieho vývaru
2 PL paradajkového pretlaku 
2 PL hl. múky
buquet garni (tymián, rozmarín, petržlen. vňať, bazalka...)
2 ks bobkový list 
1 PL oleja
150 - 200 g šampiňóny
10 - 15 ks šalotka
maslo
korenie, soľ


Najprv si pripravíme všetky suroviny:
Mäso nakrájame na kocky, cibuľu na plátky, mrkvu na kolieska. Pripravíme si buquet garni - viazanička čerstvých byliniek, najlepšie tymián, rozmarín, petržlenová vňať, bazalka (alebo čo máme doma). Na panvici si na oleji opražíme plátky slaninky do zlatista. Slaninku vyberieme a na prudkom ohni opečieme mäso, ktoré sme vopred ešte usušili. Mäso pridávame po častiach, aby sa neznížila teplota varu a nepustilo nám veľa šťavy. Opečené preložíme do nádoby na pečenie a položíme na vrch opečenú slaninku.
Teraz si v na panvici, kde sme opekali slaninku a mäso opečieme vo zvyšnom výpeku mrkvu s cibuľou. Ak by sme mali málo vyýpeku, pridáme trochu masla. Opekáme, kým nezačne všetko hnednúť. Potom preložíme zeleninku na mäso do pekáča a poprášime všetko hladkou múkou. Takto pripravený pekáč vložíme na 5 minút do rozpálenej rúry, necháme múku zapiecť. Potom pekáčom zatrasieme, aby sa všetko mierne premiešalo a opäť zapečieme na 5 minút. Zalejeme vínom a vývarom, pridáme čerstvo mleté korenie, roztlačený cesnak, bobkový list, pretlak a buquet garni (ja som si zmiešala všetko v nádobe spolu a potom takto pripravené priliala k mäsu). Prikryté pečieme na 130°C - 150°C cca 2,5 hodiny, kým sa mäso nerozpadáva. (Pri hovädzom mäse aspoň 3 hodiny). Teplotu regulujeme tak, aby šťava mierne bublala. Na záver som odokryla misu a zvýšila teplotu v rúre na 200°C a nechala zredukovať šťavu, ktorá krásne zhustla a stmavla... Nesolila som vôbec, soľ vo vývare úplne stačila.

Na masle si opečieme usušené šampiňóny a šalotky do zlatista, okoreníme a posypeme petržlenovou vňaťou, premiešame. Šampiňóny so šalotkou dáme na tanieri na mäso so šťavou. Môžeme posypať ešte celé jedlo petržlenovou vňaťou. Podávame s čerstvým chlebíkom a vínkom, ktoré sme použili pri varení.
Dobrú chuť :-)

PS: pre inšpiráciu a obmenu, páči sa mi aj Jamieho anglické poňatie podobného receptu, kde dáva až 4 mrkvy, petržlen a dokonca maslovú tekvicu a zemiaky .-) každopádne, odskúšam.... Pre obmenu môžete použiť aj baby karotky.

Chinois

Naše deti milujú Jean Pierra - koláčik - z Lidlu. Tak som hľadala niečo podobné, čo by sme si sami doma urobili a našla som na Vareche tento sladký recept pochádzajúci z Francúzska:

POTREBUJEME:

Cesto:                                                        Plnka Creme patissiére:

400 g hl. múka                                              500 ml mlieka

50 g kr. cukor                                               3 ks žĺtky

100 ml vlažné mlieko                                       50 g hl. múka

15 g droždie                                                100 g hnedý, alebo kr. cukor

2 ks vajcia                                                  1 ks vanilkový lusk

štipka soli                                                   1 ks vanilkový cukor

+ 1 vajce na potieranie

Najprv si prirpavíme kvások tak, že rozmiešame v troche mlieka droždie s 1ČL cukru a necháme pracovať. Zatiaľ si dáme do veľkej misy múku, pridáme zvyšný cukor, soľ a vyšľaháme si vajcia zvlášť. Hotový kvások pridáme k múke, následne pridáme vyšľahané vajcia a maslo a vypracujeme na hladké nelepivé cesto, ktoré necháme prikryté utierkou kysnúť 2 hodiny na teplom mieste. 

Pripravíme si krém: Vyšľaháme žĺtky s cukrom do penista a pridáme múku, opäť vymiešame. Mlieko spolu s vanilkou z lusku a vanilkovým cukrom privedieme k varu a prilejeme ho k žĺtkovej zmesi. Dôkladne vymiešame, dáme späť do hrnca na šporák a varíme do zhustnutia. Odstavíme a necháme vychladnúť.

Z vykysnutého cesta odoberieme 1/3, ktorú vyvaľkáme na tenký, okrúhly plát o veľkosti tortovej formy. Dáme ho do vymastenej a pomúčenej tortovej formy. Zvyšné cesto vyvaľkáme na tenký obdĺžnikový plát, potrieme vychladnutým krémom (môžeme posypať kúskami čokolády, prípadne podľa vašej chuti hrozienkami, atď) a zrolujeme na závin, ktorý nakrájame na 4 cm kúsky. Tie kladieme do formy. Povrch potrieme rozšľahaným vajcom.

Do nezapnutej rúry dáme misu s vriacou vodou a následne formu s cestom. Necháme kysnúť 1 hodinu. 

Potom vyberieme misu s vodou, Chinois potrieme opäť vajcom a dáme konečne piecť pri 180°C na 35 minút. Po dopečení ho potrieme glazúrou z vody a cukru a necháme na mriežke vychladnúť.

PS: Nooo, zle som si to vypočítala, chýbali mi dve roládky na vyplnenie formy :-) tak som musela prekrojiť a rozdvojiť roládky, no vo forme to nakoniec aj tak krásne nakyslo a nie je to až také strašné :-) A jasné, že mi zazvonil telefón v čase natierania krému, takže som zabudla aj pridať čokoládu.... No chutí sladúčko a naozaj, skoro ako Jean Pierre :-)

Kuracie soté Bonne Femme

Ďalšie zo šťavnatých soté, obohatené o francúzsku príchuť :-) Na tento spôsob sa dá pripraviť rôzny druh mäsa, či ako soté, či medaiólnky. Vínko dodá omáčke zaujímavú príchuť a bylinky ju skvele chuťovo dofarbia :-)


POTREBUJEME:
4 kuracie prsia / vykostené stehná
150 g šampiňónov
8 šalotiek
100 g slaninky (anglickej)
1/8 masla
100 ml bieleho vína
400 ml kuracieho vývaru
100 ml sladkej smotany
hrsť petržlenovej vňate
1 PL čerstvého tymiánu
2 bobkové listy
mleté farebné korenie
soľ
1 PL hl. múky (ak nepridávame smotanu)

Na roztopenom masle si v hlbokej panvici opečieme do zlatista na kúsky nakrájané kuracie mäso. Okoreníme ho a trošku iba osolíme, až keď je opečené. Vyberieme ho z panvice a pridáme na malé kocky nakrájanú slaninku, ktorú opečieme. Potom pridáme na štvrtky nakrájané šalotky a opäť opekáme do zlatista a pridáme na štvrtky nakrájané šampiňóny. Zase opekáme asi 8 minút a pridáme tymián a bobkový list a opekáme ďalšie 2 minúty. Poprášime zmes hladkou múkou a premiešame. Pridáme víno a varíme cca 6 minút. Prilejeme vývar a pridáme mäso späť do panvice. Varíme do zmäknutia šampiňónov. Ak by ste mali omáčky málo, pridáme ešte vývar a na záver smotanu, ktorú tiež necháme prevariť.

Podávame s tarhoňou, ktorú pripravíme tak, že ju na oleji do zlatista opečieme, a potom zalejeme studenou vodou asi 0.5 mm nad tarhoňu, osolíme a necháme na najslabšom plameni prikryté variť, kým sa voda neodparí. V tejto fáze do tarhoni nedávame varechu, ani nemiešame, ani nič neskúšame.... Až keď je voda odparená, vypneme plameň, premiešame ju a necháme ešte chvíľku postáť  :-) Výborne chutí aj so zemiakmi na masle s petržlenovou vňaťou.